まるごと食べよう！秋さけ！
ホタテと鮭のレモンパスタ
材料（4人分）
秋さけ：3切（300ｇ）、塩（鮭の下味用）：適量、ホタテ：100ｇ、塩（ホタテの下味用）：適量、サラダ油：30ml、バター：30ｇ、パスタ：320ｇ、塩（パスタ茹で用）：適量、レモンソース レモンの皮：適量（4人分で15～20ｇ位）、バター：30ｇ
スープストック：60ml、レモン汁：30ｇ、塩：少々、こしょう：少々
トッピング いくら（醤油漬）：40ｇ、生ハム：30ｇ、イタリアンパセリ：適量
作り方
- レモン果汁を搾り、皮の表面の黄色い部分をみじん切りにしておく。
- 鮭とホタテに塩を振り下味をつける。フライパンにサラダ油を入れ、鮭を皮目から入れて焼く。表、裏とも良い焼き色になるように火加減を調節し、最後にバターを入れて風味をつける。ホタテはバターを入れる直前にフライパンに入れて軽く火を通す。
- 鍋に湯を沸かして塩を入れ、パスタをゆでる。
- レモンソースを作る。フライパンにバターを入れて火にかけ、バターが溶けたらレモンの皮を入れて、②の鮭とホタテを入れて絡める。
- レモンソースを作ったフライパンにスープストックを入れ、パスタを入れて絡める。火を止めたらレモン汁と塩、こしょうで調味する。
- 器にパスタを入れ、鮭とホタテ、生ハム、いくら（醤油漬）を盛り付け、最後にイタリアンパセリを飾って完成。
ポイント
鮭もパスタも熱いうちに盛り付けまで行い、出来立てをいただくと、とても美味しいです
鮭の秋づくしあんかけ
材料（4人分）
秋さけ：4切（400ｇ）、にんじん：小1本、ピーマン：4個、シイタケ：4枚、エノキダケ：1株、マイタケ：1株、
南部せんべい：8枚、卵：1個
Ａ 水：200ml、醤油：大さじ2、みりん：大さじ2、酢：大さじ2、片栗粉：大さじ1、ごま油：適量、薄力粉：適量
作り方
下準備
- しいたけは石づきを取り、薄切りにする。エノキダケは半分に切る。マイタケは細かく割く。
- ①をバットに並べ、日当たりのよい場所で10分程度天日干しにする。
- ②を冷蔵庫に入れる。
本調理
- 南部せんべいを袋に入れて麺棒でたたき、細かく砕く。
- 鮭は骨を取って一口大に切り、塩を振る。水気が出たらキッチンペーパーで拭き取る。
- ②に薄く薄力粉をまぶし、溶き卵・砕いたせんべいの順に衣をつけ、冷蔵庫で寝かせる。
- ③を１８０℃の油で揚げ、残った衣も揚げる。
- にんじんとピーマンを千切りにする。
- ごま油でにんじん・ピーマンを軽く炒め、下準備したきのこ類を加えてさらに炒める。全体がしんなりしたら一旦火を止める。
- Ａをすべて合わせたものを加えて再度加熱し、とろみをつける。
- 皿に揚げた鮭とあんを盛り付けて完成。
ポイント
- 鮭の水気はしっかり切る。
- 必ず火を止めてから合わせ調味料を加える。
- 南部せんべいを衣に使い、岩手を代表する南部鮭と南部せんべいをコラボした料理です。
パリッパリッ鮭巻き～生姜仕立て～
材料（4人分）
A 秋さけ：4切（400ｇ）、生姜：適量、醤油：大さじ2、小麦粉：大さじ4、片栗粉：大さじ4
B マイタケ：100ｇ、春雨：60ｇ、タケノコ：100ｇ、ワラビ：70ｇ、オリーブオイル：適量
C ごま油：小さじ1、醤油：小さじ2、オイスターソース：適量、白ごま：適量、大葉：10枚、とろけるチーズ：5枚、春巻きの皮：10枚、サラダ油：適量
作り方
下準備：春雨はゆでておく。生姜は擦っておく。
- 具材を切る。（鮭は皮ごと1口大に切り、骨を取り除く）
- ボールにAを入れ、まんべんなく混ぜ、生姜の味をしっかりしみこませる。
- ②を油で焼き色が付くまで揚げ、「鮭揚げ」をつくる。
- フライパンにオリーブオイルをしき、Bを炒める。
- Cを入れ、味を付けたら白ごまをまぶす。
- 春巻きの皮の端に、大葉⇒タネ⇒鮭揚げ⇒チーズの順にのせる。
- 中の具がもれないように、丁寧に巻く。
- ⑦の春巻きを焼き色が付くまで揚げる。
ポイント
- 鮭を揚げることで、臭みが消え、ほんのり生姜の味がします。
- 鮭に含まれるアスタキサンチンという天然色素は脳を活性化させます。また油を使用することで効率よく吸収することができます。
- 鮭のビタミンBがチーズに含まれるＣａの吸収を助けます。
鮭の秋風煮こごり
材料（4人分）
秋さけ：400ｇ、しいたけ：2個、にんじん：中1/4本、枝豆：15ｇ、サツマイモ：中1/4本、寒天パウダー：5ｇ、油揚げ：1/4枚、かいわれ大根：5ｇ
〈Ａ〉 かつお節：5ｇ、醤油：大さじ3と1/2、みりん：大さじ3、酒：大さじ1と1/2、水：500ml
作り方
- にんじんはいちょう切り、サツマイモはサイコロ形にし、下茹でする。しいたけは輪切り、枝豆はさっと茹でた後、さやから外す。鮭は強火で4分焼き、皮・骨を取る。
- Ａを鍋に入れて火にかける。沸騰させ、味を見て良ければ下茹でした野菜、しいたけ、枝豆を入れて煮詰める。
- 野菜にきちんと火が通り、しいたけが少し「しなっ」となったら野菜をボールに移し、出汁に寒天パウダーを入れてよく溶かす。
- 鍋がプツプツ言い始めたら2分程度そのままにする。
- バットに取り出した野菜と鮭を均等に敷き、そこに出汁を流し入れ、常温で固める。
- 油揚げを熱湯で油抜きし、みじん切りにする。カイワレ大根は洗って添える。
ポイント
- 寒天パウダーは少し固めになるように調整する。
- 出汁は少し濃いめがちょうどよい。
- 野菜を煮詰めるときは中火にする。
サケうまメンチ～白子ソース添え～
材料（4人分）
秋さけ：400ｇ、豆腐：60ｇ、片栗粉：大さじ1、塩：小さじ1、こしょう：少々、玉ねぎ：1/2個、シイタケ：2個、ほうれん草：50ｇ、サラダ油：適量、卵：1個、小麦粉：適量、パン粉：適量
付け合わせ
ブロッコリー：1/2個、パプリカ（赤・黄）：各1/4個、オリーブオイル：小さじ2、塩：少々、こしょう：少々、サツマイモ：1/2本、にんじん：中1/2本、バター：20ｇ、砂糖：大さじ1、レモン汁：少々
白子ソース
白子：50ｇ、牛乳：1/2カップ、バター：大さじ1、コーンスターチ：小さじ2、ケチャップ：大さじ2、コンソメスープ：50ml、ミックスハーブ：適量、塩：少々、白ワイン：少々
作り方
- 鮭の皮と骨を取り、皮は湯に通しておく。
- 鮭の身と水気をきった、①の皮・片栗粉と塩・こしょうをフードプロセッサーで すり身程度になるまで混ぜ合わせる。
- 【付け合わせ】の人参とさつま芋を型抜きして、グラッセにする。パプリカはフライパンでソテーにして塩・こしょうで味付けする。
- 玉ねぎと椎茸・③の型抜きした人参とさつまいもの切れ端をみじん切りにし、バターで透明感が出るまで炒める。
- ほうれん草を下茹でし、水気をきって細かく刻む。ほうれん草と同じ鍋でブロッコリーも色よく茹でる。
- ②のすり身をボウルに入れ、④・⑤のほうれん草を加え万遍なく混ぜ合わせる。４等分にし、小判型にする。
- ⑥を揚げ衣（小麦粉→卵→パン粉）につけて、１８０℃の油でカラッと揚げる。
- 【白子ソース】を作る。下茹でした白子と牛乳をミキサーにかけて、裏ごしをする。鍋にコーンスターチとバター・牛乳を入れてだまにならない様に火にかけ、とろみがついたら調味料を加え味を調える。
- 皿に付け合わせと１/２にカットした⑦を盛り付け、白子ソースを添える。
ポイント
- 豆腐の水切りをしっかりする。
- 揚げるときは焦がさないように180℃に保つ。
- 白子ソースはだまになりやすいので、手早く混ぜる。
秋さけのジャガイモとろみやき
材料（4人分）
秋さけ：4切（400ｇ）、にんじん：1/2本、シメジ：2/3パック、ナス：大1/2本、インゲン：5本、ジャガイモ：100ｇ、めんつゆ：200cc（希釈した状態）、ごま油：大さじ1
作り方
- 鮭を1口大に切る。
- ニンジンを薄い短冊切りにする。
- ナスは乱切り、インゲンは3㎝の長さに切る。
- ジャガイモの皮をむき、すりおろす。
- フライパンにごま油大さじ1を熱し、材料を入れて軽く焦げ目がつくまで炒める。
- 希釈しためんつゆ（200cc）とジャガイモのすりおろしをフライパンに入れ、軽く混ぜながら中火で加熱する。
- ぶくぶく泡が出てきたら、そのまま2分加熱する。
- ジャガイモのすりおろしが半透明になり、とろみができたら完成。